MANUAL DE ACEITE

La aceituna es un fruto que procede de las regiones de Árabes, siendo esta introducida a Grecia y posteriormente por los Romanos por todo el Mediterráneo.
La Aceituna es el fruto del olivo. De forma de un pequeño huevo, poseo un intenso sabor amargo de color muy dispar dependiendo la variedad de la aceituna, la podemos encontrar amarilla, verde, moradas, azuladas.
Sus usos principales se extiende desde aceitunas de mesa hasta la aceituna para elaboración de aceites.


El aceite de Oliva:

El aceite de oliva es un producto natural que al extraerse solo por medios mecánicos, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.
Es el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética.
La extracción del aceite de oliva virgen se realiza en una almazara la cual por presión y centrifugación obtiene el aceite de oliva.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen : Aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos en condiciones de temperatura ideales. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta.
Los aceites de Oliva se califican en:

  • Extra, presenta un sabor y aroma excepcional. Con una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 0,8 grado. Es el de mayor calidad.
  • Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 0,8º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
  • Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.
  • Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo.
  • Aceite de Oliva Refinado: Refinado bajo procedimientos químicos. El aceites de oliva vírgen de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.
  • Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
  • Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
  • Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
  • Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

También, dependiendo la variedad de aceituna prensada se obtienen distintos tipos de aceites, lo que poseen obviamente sabores y aplicaciones distintas. Los más tradicionales son:

Arbequina:
Variedad de aceituna originaria de Arbeca, de la comarca leridana de Les Garrigues. Depequeño tamaño pero de muy alta productividad. Produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suaves y dulces. Amargan y pican muy poco, presentando una gran suavidad, gracias a esto es una muy buena alternativa a la hora de reemplazar los aceites de maravilla o vegetal.



Picual:
Aceituna caracteristica de España, se le reconoce por su tamaño medio, su color verde y su pezón pronunciado o pico ( de allí su nombre ). Es un aceite amargo con leves toques a madera. Posee una acides oleica destacable un 6% más que el común de las aceitunas. Recordemos que este acido es un aceite monoinsaturado lleno de polifenoles los que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.



Frantoio:
Variedad italiana, muy común en la región central de Italia. Su fruto de tamaño mediano tiene un buen rendimiento graso y es rico en polifenoles. Produce un aceite muy estable, muy frutal y de tonos verdosos.

Arbosana: Variedad española, procedente de la comarca de “El Arbos” en la provincia de Tarragona. Estuvo al borde de la extinción, pero actualmente se proyecta como una de las variedades más interesantes por la calidad del aceite producido.

Koroneiki:
Aceituna de origen Griego muy estable muy aromático y frutado, con sensaciones de tomate verde, manzana, te verde, con una clara prevalencia final de notas amargas, astringentes y picante de alta intensidad.

Lo recomendamos para comidas con especias fuertes como comida mexicana, africana e india; para alimentos con mucho sabor, ensaladas amargas y carnes a parrilla o pescados como salmón y pulpo. Arauco: Aceituna producida principalmente en la zona de La Rioja en Argentina, es una aceituna de color verde de unos 8 gr, bastante usada en los rellenos y aceitunas de mesa. Su aceite es bastante picante y se recomienda para carnes y quesos.

Manzanilla o Sevillana:
Variedad española reconocida por la calidad de su fruto, muy común en la zona de Sevilla. De doble propósito, su fruto es pequeño y da aceites con bastante cuerpo y aromas vegetales y picantes.

Leccino:
Variedad cultivada en toda la península italiana, ya que se utiliza como agente polinizador. Una variedad de fruto grande y de maduración muy pareja. Su aceite es bastante amargo y tiene un sabor muy verde.

Empeltre:
Variedad española de maduración temprana y alto rendimiento, utilizada con doble propósito. El fruto es alargado y asimétrico y posee un bajo contenido en antioxidantes, lo que hace que los aceites de esta variedad sean algo inestables y deban ser consumidos relativamente pronto. Fluido, fragante y de color amarillo dorado a oro viejo. Muy frutado al principio de la cosecha, se vuelve ligeramente dulce, transparente y de sabor agradable. Presenta un ligero gusto a manzana verde, recuerda el aroma de las frutas silvestres, es equilibrado en el amargo y picante y tiene un claro sabor a almendra madura.

Favolosa: Aceite de un origen italiano, alto en contenido oleico, de picor y amargor equilibrado.

Coratina:
Variedad italiana de la región de Puglia. Posee altísimo contenido de polifenoles generalmente se utiliza para enriquecer mezclas con otras variedades (generalmente arbequina). Su fruto es grande y produce un aceite potente e intenso de amargos y picantes.

Los aromas vegetales y especiados son característicos de esta variedad que tarda en madurar y permite excelentes resultados sensoriales aún en recolecciones lentas o tardías.



CARACTERISTICAS POSITIVAS DE UN BUEN ACEITE:


Atributos positivos del aceite en cata

  • Frutado: Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.
  • Hojas Verdes: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
  • Hierba: Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo.
  • Manzana: Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta.
  • Almendrado: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este"flavor" puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
  • Amargo: Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad.
  • Picante:Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.
  • Dulce:Sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.
  • Astringente:Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua , mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.



Atributos Negativos del aceite en Cata.

  • Atrojado:Sabor y olor caracacterístico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.
  • Avinado:Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.
  • Basto:Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.
  • Borras:Flavor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos.
  • Metálico:El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
  • Moho-Humedad:Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.
  • Rancio:Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.



TERMINOS POLIFENOLES:
Grupo de sustancias químicas encontradas encontadas en plantas, principalmente en Té, Uva, Aceite de Oliva, Nueves y Yerba Mate. Poseen una acción tioxidativa y protectora de células. Además absorver metales pesados que se encuentran en los alimentos uniéndose a ellos y neutralizándolos, evitando le generación y proliferación de radicales libres en el organismo.



ORGANOLEPTICA: Es lo que nos muestra la calidad de alguna materia a través de los sentidos: tacto, color, olor, sabor.

ASTRINGENTE: Sabor astringente es aquel que se experimenta en la boca y que reporta una sensación de sequedad intensa acompañada de amargor. Característica muy apreciada en los aceites de oliva.

Catador: Persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

Flavor: Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.

Monovarietal: Aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad.

Decantar:Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.

Grado de Acidez: Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Una acidez baja indica frutos sanos, Esto no implica que un aceite virgen con una acidez de 0, 1º sea obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

Tocoferoles: Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante.

Lampante: Es el defecto más importante del grupo. El nombre proviene de aceite para lámpara de luz, pues este aceite era utilizado antiguamente como combustible en las ámparas de aceite. El olor y sabor son muy penetrantes y la acidez alta. Este aceite no es comestible y una pequeña cantidad puede contaminar irremediablemente un aceite sano.

Morquia: El aceite de oliva virgen es un alimento que recoge intensamente los aromas de su entorno. Cuando el aceite está en contacto con las aguas de vegetación de olor putrefacto el aceite adquiere un olor y un sabor nauseabundos.